Como calcular o custo real de um doce com o Fator de Correcao (FC)
Aprenda a aplicar o Fator de Correcao (FC) na precificacao de doces: formula, exemplos com frutas, chocolate e leite e como evitar prejuizo por calculo errado.
Voce compra 1 kg de morango por R$ 18 e, ao preparar a geleia, precisa descascar, tirar cabinhos e pedacos machucados. Sobraram 780 g de polpa. O custo real do morango que entrou no doce nao e R$ 18/kg - e muito mais. Esse ajuste e o Fator de Correcao (FC) - uma formula simples que separa a confeiteira amadora da profissional. Sem FC, voce quase sempre esta vendendo abaixo do custo real sem perceber.
O que e o Fator de Correcao
FC e um multiplicador aplicado ao preco de compra de um ingrediente para corrigir as perdas durante o preparo: cascas, sementes, partes estragadas, reducao por cozimento, gorduras aparadas e qualquer resto descartado antes de o ingrediente ir para a receita. Se voce paga por uma quantidade mas usa menos, o custo real por grama que entra no doce e maior que o custo de compra - e o FC quantifica esse aumento.
A formula do FC
Fator de Correcao = Peso Bruto / Peso LiquidoOnde:
- Peso Bruto (PB): o quanto voce comprou, exatamente como veio do mercado
- Peso Liquido (PL): o quanto sobrou efetivamente aproveitavel para a receita
Exemplo direto: morango
Voce comprou 1.000 g (1 kg) de morango. Depois de tirar cabinhos e partes estragadas, sobraram 780 g para a geleia.
FC = 1.000 / 780 = 1,28Isso significa que o custo REAL do morango utilizado e 1,28 vezes o custo de compra. Se o kg custou R$ 18, o custo real do kg de polpa utilizada e R$ 18 x 1,28 = R$ 23,08 por kg.
Ignorar o FC aqui representa um erro de 28% no custo - e comprime a margem drasticamente.
Aplicando o FC na ficha tecnica
A formula completa para o custo corrigido de cada ingrediente e:
Custo corrigido = Quantidade usada (peso liquido) x (Preco por kg x FC)Exemplo: geleia de morango (rendimento 10 potes de 200 g)
| Ingrediente | Qtd usada | Preco/kg | FC | Custo corrigido |
|---|---|---|---|---|
| Morango (polpa) | 1,5 kg | R$ 18 | 1,28 | R$ 34,56 |
| Acucar | 1 kg | R$ 5 | 1,00 | R$ 5,00 |
| Pectina | 30 g | R$ 150/kg | 1,00 | R$ 4,50 |
| Suco de limao | 50 ml | R$ 8/L | 1,00 | R$ 0,40 |
| Total ingredientes | R$ 44,46 |
Sem FC, o total daria R$ 27 + R$ 5 + R$ 4,50 + R$ 0,40 = R$ 36,90. Uma diferenca de R$ 7,56 (20%) que, multiplicada por centenas de receitas ao longo do ano, vira prejuizo real.
Para automatizar esses calculos, use a Calculadora de Custo por Unidade, que aplica o FC automaticamente a partir dos pesos bruto e liquido.
Tabela de FC medios por ingrediente
Valores de referencia - a medicao real sempre e melhor, porque varia com qualidade, sazonalidade e preparo.
Frutas:
| Fruta | FC medio | Observacao |
|---|---|---|
| Morango | 1,15 - 1,30 | Mais maduro tem menos perda |
| Banana nanica | 1,45 - 1,55 | Casca = 40-50% do peso |
| Abacaxi | 1,80 - 2,20 | Casca + miolo |
| Laranja (suco) | 2,00 - 2,50 | Rendimento menor que o imaginado |
| Maca | 1,10 - 1,20 | Se descascada |
| Limao tahiti | 2,50 - 3,00 | Casca + bagaco + sementes |
| Coco fresco (polpa) | 1,80 - 2,20 | Agua e casca pesam |
| Manga | 1,50 - 1,70 | Casca e caroco |
Ingredientes nao-frutas:
| Ingrediente | FC medio | Observacao |
|---|---|---|
| Chocolate em barra / Manteiga | 1,00 | Sem perda |
| Leite condensado cru | 1,00 | Fechado, sem perda |
| Creme de leite fresco | 1,00 - 1,05 | Aderencia no recipiente |
| Ovos (clara e gema separadas) | 1,12 - 1,18 | Casca + separacao |
| Leite integral (reducao) | 1,20 - 1,40 | Evaporacao |
| Nozes descascadas | 1,00 | Ja limpa |
Ingredientes que reduzem pelo calor (leite para beijinho, caldas reduzidas, ganaches cozidas) tem FC funcional maior que 1,00 mesmo sem “perda” tradicional - porque o peso final e menor.
FC para producao em escala
Em escala, o FC nao e ajuste teorico - e o que define lucro ou prejuizo:
- Mede cada ingrediente na primeira receita de uma referencia nova: bruto, prepara, liquido, documenta
- Revise a cada mudanca de fornecedor - hortifruti e atacadao tem FCs diferentes
- Considere o FC de quantidade minima: comprar 2 kg de abacaxi e usar so 500 g significa que 1,5 kg vira lixo ou sobra
Leia Ficha tecnica de confeitaria: como montar passo a passo para integrar o FC a documentacao.
FC por cozimento: o caso do leite reduzido
Doces como brigadeiro e beijinho dependem de leite condensado reduzido. Quando voce cozinha 790 g de leite condensado (1 lata), ele perde peso por evaporacao - vira tipicamente 670 g de massa cozida.
FC de cozimento = 790 / 670 = 1,18Se voce calculou a receita pelo peso cru, o custo esta subestimado em 18%. Isso se soma ao FC normal.
Exemplo pratico: 2 latas (1.580 g) custam R$ 24,00. Custo por grama corrigido = R$ 24,00 / 1.580 x 1,18 = R$ 0,0179/g. Em brigadeiro de 20 g, custo do leite condensado = R$ 0,358 por unidade (em vez de R$ 0,30 sem FC). Multiplicado por 1.000 brigadeiros/mes, sao R$ 58 perdidos na margem.
Leia Custo de producao de brigadeiro gourmet em 2026 e use a Calculadora de Brigadeiro.
Quando NAO usar FC
Ingredientes com FC de 1,00 (sem correcao): embalagens fechadas (latas, pacotes de farinha, acucar), especiarias em po prontas, manteiga/margarina/oleo e ingredientes processados (chocolate picado, pistache em laminas). Aplicar FC onde nao cabe inflaciona o custo teorico e leva a precos acima do mercado sem necessidade.
Como medir o FC na sua cozinha
Use balanca digital com precisao de 1 g (a partir de R$ 40). Pese o bruto, realize o preparo normal (descascar, cortar, limpar), pese o liquido e divida PB por PL. Repita em pelo menos 3 lotes diferentes para chegar a um FC confiavel - anote na ficha tecnica.
Erros comuns ao aplicar o FC
- Esquecer FC em ingredientes principais: em doces de morango, abacaxi, laranja e limao o FC e o que mais impacta o custo
- Aplicar FC onde nao cabe: leite condensado cru, acucar e farinha nao tem FC - aplicar 1,10 ai infla custo sem motivo
- Nao revisar por sazonalidade: morango no inverno tem qualidade e FC diferentes do verao. Revise trimestralmente
- Confundir FC com margem: FC corrige o custo do ingrediente; a margem e o acrescimo sobre o custo total. Sao ajustes distintos que se somam
Leia Cinco erros ao calcular preco de doces artesanais.
FC, mao de obra e margem: o calculo completo
O FC e apenas um dos componentes do custo real. O calculo completo de precificacao profissional e:
Preco final = (Ingredientes com FC + Embalagem + Mao de obra + Custos indiretos) x MarkupPara cada ingrediente: aplique o FC. Depois, adicione embalagem, mao de obra (tempo x valor hora) e custos indiretos (gas, energia). Sobre o custo total, aplique o markup (geralmente 2,5x a 3,5x para confeitaria).
Leia Margem de lucro na confeitaria e Como calcular mao de obra na confeitaria para integrar tudo. Para simulacao direta, use a Calculadora de Precificacao.
Resumo pratico
O FC e a ponte entre “quanto paguei no mercado” e “quanto custou realmente o ingrediente que entrou no doce”. Em frutas, o FC fica tipicamente entre 1,10 e 2,50 - e ignora-lo reduz a margem em 10% a 50% dependendo do ingrediente. Para processos de cozimento com reducao (leite condensado cozido), ha FC adicional de 1,15 a 1,20 por evaporacao.
Pese sempre o bruto e o liquido na primeira vez que fizer uma referencia, documente na ficha tecnica e use a Calculadora de Custo por Unidade para que os calculos sigam automaticamente. E o passo fundamental que separa a confeiteira que cresce da que fecha no vermelho sem entender por que.
Perguntas Frequentes
O que e o Fator de Correcao em confeitaria? FC e um multiplicador aplicado ao preco de compra de um ingrediente para corrigir perdas durante o preparo (cascas, sementes, partes estragadas, reducoes por cozimento). Permite calcular o custo real que entra no doce, nao apenas o de compra.
Como calcular o FC de uma fruta? Pese a fruta inteira como comprada (bruto). Lave, descasque e prepare como faria para a receita; pese o aproveitavel (liquido). FC = bruto / liquido. Ex: 1.000 g de morango viram 780 g de polpa = FC 1,28.
Qual o FC tipico do leite condensado cozido? Leite condensado perde peso por evaporacao no cozimento. Tipicamente 1.000 g de cru viram 820-870 g cozidos, FC de 1,15 a 1,22. Essencial em brigadeiros e beijinhos.
Preciso aplicar FC em todos os ingredientes? Nao. Ingredientes em embalagem fechada sem preparo (leite condensado cru, farinha, acucar, especiarias em po) tem FC 1,00. O FC so se aplica quando ha perda durante o preparo.
Qual a diferenca entre FC e margem de lucro? FC corrige o custo real do ingrediente considerando perdas no preparo. Margem e o acrescimo sobre o custo total (ingredientes com FC + mao de obra + embalagem) para gerar lucro. Primeiro aplica-se o FC, depois a margem sobre o custo total.
O FC muda com o fornecedor? Sim. Frutas de atacadao tem FC diferente das de hortifruti por qualidade, maturacao e cuidado no transporte. Refaca a medicao quando trocar de fornecedor e revise trimestralmente por sazonalidade.