Calculadora de Porcentagem de Padeiro
Calcule pesos de ingredientes usando o sistema Baker's Percentage. Carregue receitas base (Pao Frances, Brioche, Ciabatta) ou crie a sua.
Ingredientes (% sobre farinha)
Resultado
1,630 kg
Hidratacao media (55-65%)
| Ingrediente | % | Peso (g) |
|---|---|---|
| Farinha (base) | 100% | 1.000 g |
| Agua | 58,0% | 580,0 g |
| Sal | 2,0% | 20,0 g |
| Fermento biologico fresco | 3,0% | 30,0 g |
📊 Hidratacao media (55-65%) — equilibrio entre manejabilidade e miolo
O que e a porcentagem de padeiro?
A porcentagem de padeiro (Baker's Percentage) e o idioma universal das padarias profissionais. Neste sistema, a farinha e sempre 100% e todos os outros ingredientes sao calculados como porcentagem do peso da farinha.
Por que usar este sistema?
Com a porcentagem de padeiro, voce pode escalar qualquer receita instantaneamente, comparar receitas de diferentes fontes e entender a estrutura de uma formula panificadora de relance.
Hidratacao da massa
A hidratacao e o parametro mais importante da panificacao. Ela determina a textura final do pao:
- Abaixo de 55%: massa firme, boa para pao de forma e rolls
- 55 a 65%: media, equilibrada para pao frances e sanduiche
- 65 a 80%: alta hidratacao, miolo mais aberto e alveolado
- Acima de 80%: muito alta, como ciabatta — requer tecnica de dobramento
Perguntas Frequentes
O que e a porcentagem de padeiro?
E um sistema de medida profissional onde todos os ingredientes sao expressos como porcentagem do peso da farinha, que e sempre 100%. Assim fica facil comparar e escalar receitas.
Por que a agua pode ultrapassar 100%?
Porque a porcentagem e relativa a farinha, nao ao total. Em ciabatta com 80% de hidratacao, para 1000g de farinha usa-se 800g de agua, que e menos que a farinha, mas representa 80%.
O que e hidratacao da massa?
E a razao entre o peso da agua e o peso da farinha, expressa em porcentagem. Massas com menos de 55% sao firmes; acima de 80% sao muito moles e abertas, como ciabatta.
Posso usar esta calculadora para calcular a partir da massa total?
Sim! No modo reverso, informe a massa total desejada e as porcentagens de cada ingrediente. A calculadora calcula o peso exato da farinha e de cada ingrediente.