Ficha tecnica de confeitaria: como montar passo a passo
Aprenda a montar uma ficha tecnica profissional para qualquer produto de confeitaria. Inclui modelo completo com custo, rendimento e markup.
A ficha tecnica e o documento mais importante de uma confeitaria profissional. Sem ela, voce nao sabe exatamente quanto custa cada produto e nao pode precificar com confianca.
O que e uma ficha tecnica?
E um documento que registra:
- Lista de ingredientes com quantidades exatas
- Custo de cada ingrediente baseado no preco de compra
- Rendimento da receita (quantas unidades produz)
- Custo total e custo por unidade
- Preco de venda calculado com markup
Por que fazer ficha tecnica?
Sem ficha tecnica, voce:
- Nao sabe se esta tendo lucro de verdade
- Nao consegue dar orcamento preciso para encomendas
- Nao pode delegar a producao com confianca
- Nao sabe quanto comprar de cada ingrediente
Como montar uma ficha tecnica
Passo 1: Liste todos os ingredientes
Inclua TUDO: ate o sal, o fermento, o acucar de confeiteiro para polvilhar. Ingredientes pequenos tem custo pequeno mas se acumulam.
Passo 2: Calcule o custo de cada ingrediente
Para cada ingrediente, calcule o custo proporcional:
Custo do ingrediente = (quantidade usada / tamanho da embalagem) × preco da embalagemExemplo: Voce usa 45g de cacau em po. O pacote de 200g custa R$8,00.
- Custo = (45 / 200) × 8,00 = R$ 1,80
Passo 3: Some os custos
Some todos os custos de ingredientes. Adicione embalagem e gas/energia.
Passo 4: Calcule o custo por unidade
Custo por unidade = Custo total / RendimentoSe a receita custou R$30,00 e rendeu 30 brigadeiros: custo = R$1,00/brigadeiro.
Passo 5: Aplique o markup
Preco de venda = Custo por unidade × MarkupCom markup 3x: R$1,00 × 3 = R$3,00 por brigadeiro.
Modelo de ficha tecnica para brigadeiro
| Ingrediente | Qtd usada | Embalagem | Preco emb. | Custo |
|---|---|---|---|---|
| Leite condensado | 395g | 395g | R$7,50 | R$7,50 |
| Manteiga | 15g | 200g | R$12,00 | R$0,90 |
| Cacau em po | 45g | 200g | R$8,00 | R$1,80 |
| Total ingredientes | R$10,20 | |||
| Gas/Energia | R$0,50 | |||
| Custo total receita | R$10,70 | |||
| Rendimento | 25 un | |||
| Custo por unidade | R$0,43 | |||
| Embalagem unitaria | forminha | R$3,50/100 | R$0,04 | |
| Custo final por unidade | R$0,47 |
Com markup 3x: preco de venda = R$1,40/brigadeiro. Mais mao de obra, o preco justo fica entre R$3,00 e R$5,00 dependendo do tipo e acabamento.
Use a calculadora
Nossa Calculadora de Custo por Unidade automatiza todo esse processo. Voce insere ingredientes, quantidades e precos, e a calculadora faz os calculos e mostra o percentual de cada ingrediente no custo total.